Żadne frytki i talarki. Z ulubionego warzywa robię pyszne faworki

Kwiecień to czas, kiedy ziemniak wraca do łask – młody, świeży, pachnący ziemią. Ale zanim zrobimy z niego frytki czy talarki, warto się zatrzymać i pomyśleć inaczej. Co jeśli ulubionym warzywem sezonu zostałby bohater czegoś zupełnie nieoczekiwanego – chrupiących, złocistych faworków? Nie z ciasta, nie z tłustego nadzienia, lecz z surowego ziemniaka, starannie roztartego i uformowanego w cienkie, skręcone wstążki.

Ten przepis wywraca do góry nogami to, co o gotowaniu ziemniaków wiemy na pamięć. Ziemniaczane faworki – bo o nich mowa – to propozycja idealna na wiosenny stół: lekka w formie, zaskakująca w smaku, gotowa w niespełna godzinę. Tradycyjna technika smażenia w głębokim oleju, która daje karnawałowym faworkom ich charakterystyczny chrup, tu przeniesiona zostaje na surowy ziemniaczany farsz – z efektem, który trudno przewidzieć, zanim nie spróbuje się samemu. Czas zawiązać fartuch.

Odpowiednie dla: Wegetariańskie · Bez mięsa · Bezglutenowe (przy użyciu mąki ziemniaczanej)

Składniki

• 800 g ziemniaków (odmiana mączysta, np. Irga lub Bryza)
• 1 jajko (całe, rozmiar M)
• 3 łyżki mąki pszennej (lub ziemniaczanej dla wersji bezglutenowej)
• 1 łyżeczka soli
• ½ łyżeczki białego pieprzu
• ½ łyżeczki czosnku granulowanego
• 1 łyżka świeżego kopru, drobno posiekanego
• 1 łyżka szczypiorku, posiekanego
• olej roślinny do głębokiego smażenia (ok. 500 ml)
• śmietana 18% lub jogurt naturalny do podania

Ustensiles

• tarka o drobnych oczkach
• duże sito lub ściereczka do odciskania
• miska mieszająca
• rondel lub głęboka patelnia (min. 20 cm średnicy)
• termometr kuchenny (opcjonalnie)
• łyżka cedzakowa
• papierowe ręczniki kuchenne
• deska do formowania

Przygotowanie

1. Odciśnięcie ziemniaków – kluczowy krok przed wszystkim

Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach – masa powinna przypominać gęsty śnieg, lekko wilgotny w dotyku. Zetarte ziemniaki przełożyć na ściereczkę lub gęste sito i
intensywnie odcisnąć, czyli wycisnąć całą nadmiar wilgoci za pomocą złożonej ściereczki i mocnego ucisku dłoni. To najważniejszy etap: ziemniak zawiera od 75 do 80% wody, a każda jej kropla
oznacza faworki, które zamiast chrupać – gotują się w oleju. Odciśnięta masa powinna być prawie sucha, sypka w dotyku, bez żadnej widocznej cieczy na dnie miski. Czynność tę można powtórzyć
dwukrotnie, jeśli ziemniaki są wyjątkowo wodniste.

2. Połączenie masy – budowanie struktury

Odciśnięte ziemniaki przełożyć do suchej miski. Dodać jajko, mąkę, sól, biały pieprz i czosnek granulowany. Zieleninę – koper i szczypiorek, szczególnie wdzięczne w tym wiosennym momencie
sezonu – posiekać drobno i dołączyć do masy. Całość wymieszać rękoma lub drewnianą łyżką, aż składniki się połączą w jednolitą, kleistą masę. Nie ugniatać zbyt długo: skrobia ziemniaczana pod
wpływem ciepła dłoni zaczyna pracować i masa staje się bardziej lepka – tyle wystarczy. Konsystencja powinna przypominać gęste ciasto na kopytka, które daje się formować, ale nie klei się
do rąk w nadmierny sposób.

3. Formowanie faworków – gest wymagający cierpliwości

Dłonie lekko posmarować olejem lub oprószyć mąką. Odrywać porcje masy wielkości orzecha włoskiego i rolować je na desce w cienkie wałeczki – długości około 15 cm, grubości ołówka. Następnie
złożyć wałeczek na pół i skręcić oba końce w przeciwnych kierunkach, tworząc charakterystyczny
skręt faworkowy, czyli podwójne pasmo splecione ze sobą jak cukiernicze lasso. Koniec skrętu lekko docisnąć, żeby się nie rozwinął podczas smażenia. Jeśli masa kruszy się przy formowaniu
– dodać pół łyżki mąki i ponownie wymieszać. Uformowane faworki odkładać na oprószoną mąką deskę.

4. Rozgrzewanie oleju – temperatura decyduje o wszystkim

Do rondla wlać olej na głębokość co najmniej 5 cm i rozgrzać na średnim ogniu. Optymalna temperatura smażenia to
175–180°C: jeśli nie ma termometru, można sprawdzić gotowość wrzucając kawałek chleba – powinien zarumienić się przez około 30 sekund. Olej zbyt zimny sprawi, że faworki
wchłoną tłuszcz i staną się ciężkie; zbyt gorący – przypalą się z zewnątrz, pozostając surowe w środku. Olej powinien syczyszcząco reagować na kontakt z masą – ten dźwięk to znak, że para
wodna ucieka gwałtownie, co tworzy chrupką, bąbelkowaną skórkę.

5. Smażenie i odsączanie – finisz z uwagą

Wkładać faworki partiami po 4–5 sztuk, nie przepełniając rondla – każdy nowy element obniża temperaturę oleju, co zaburza cały proces. Smażyć przez
3–4 minuty z każdej strony, aż faworki nabiorą intensywnie złotego, prawie miedzianego koloru i staną się twarde w dotyku – to znak, że skrobia w środku się ścięła.
Wyjmować łyżką cedzakową i układać na papierowych ręcznikach kuchennych, które pochłoną nadmiar tłuszczu. Solić natychmiast po wyjęciu z oleju – sól lepiej przylega do gorącej, lekko
tłustej powierzchni.

Moja wskazówka

Sekret chrupiących faworków tkwi w odmianie ziemniaka. Wiosną, kiedy młode ziemniaki są jeszcze trudno dostępne, sięgajcie po odmiany mączyste – te z dużą zawartością skrobi dają zwartą,
łatwą do formowania masę. Unikajcie odmian sałatkowych (woskowych): po utarciu pozostają zbyt wilgotne i ślizgają się w rękach. Jeśli chcecie wzmocnić złocisty kolor skórki bez wydłużania
czasu smażenia, dodajcie do masy szczyptę słodkiej papryki – nada faworkom ciepłą, ceglastą barwę i subtelną nutę dymu.

Do czego podawać

Ziemniaczane faworki mają wyrazistą, lekko słoną skórkę i delikatne wnętrze – potrzebują kontrastu w towarzystwie. Schłodzona śmietana 18% z posiekanym koperkiem tworzy klasyczny, chłopski
duet, w którym tłuszcz mleczny łagodzi chrupkość. Jogurt grecki z czosnkiem i sokiem z cytryny dodaje lekkości, która pasuje do wiosennego nastroju.

Jako napój – lekkie piwo pilzneńskie o chmielu kwiatowym doskonale oczyszcza podniebienie po każdym kęsie. Dla dzieci lub osób niepiących: zimna woda z miętą i plastrem ogórka. Jeśli
podajecie faworki jako przystawkę przed obiadem – kieliszek schłodzonego Grüner Veltlinera z Austrii lub polskiego Solaris z Zielonej Góry sprawdzi się znakomicie: oba szczepy mają naturalną
kwasowość, która przełamuje tłustość smażonego ciasta.

Skąd pomysł na ziemniaczane faworki

Faworki – te klasyczne, cukrowe – mają w Polsce długą tradycję karnawałową, sięgającą co najmniej XVII wieku. Smażono je w ostatki, przed Wielkim Postem, jako symbol sytości przed
nadchodzącym wyczekiwaniem. Ciasto parzone lub półkruche, skręcone w charakterystyczny węzeł i obtoczone w cukrze pudrze – to obraz znany z każdej polskiej kuchni.

Wersja ziemniaczana to już całkowicie inna filozofia. Wywodzi się raczej z tradycji kartoflanych placków i kopyt, które od wieków były podstawą kuchni chłopskiej na ziemiach polskich –
prosta, treściwa, oparta na tym, co zawsze pod ręką. Ktoś kiedyś wziął masę na placki, nadał jej inny kształt i wrzucił w gorący olej pod innym kątem. Efekt – chrupiąca forma o miękkiej
duszy – okazał się zbyt dobry, żeby nie powtórzyć. Dziś takie reinterpretacje klasyki pojawiają się coraz częściej na stołach, gdzie tradycja spotyka się z ciekawością.

Wartości odżywcze (na porcję, wartości przybliżone)

Często zadawane pytania