Jednogarnkowy obiad z wczorajszych ziemniaków. Zrobisz w 20 minut – Brytyjczycy się nim zajadają

Kwiecień powoli oddaje głos majowi, a w kuchni wciąż panuje ta sama codzienna zagadka: co zrobić z garścią wczorajszych ziemniaków, które leżą w lodówce i czekają na swój drugi akt. Odpowiedź przyszła z Wysp Brytyjskich — w formie jednego garnka, dwudziestu minut i potrawy, która od dziesięcioleci gości na angielskich stołach pod nazwą bubble and squeak. Wiosenny ranek w Polsce jest idealnym momentem, żeby pożyczyć ten pomysł i sprawdzić, czy sprawdza się tak samo dobrze nad Wisłą jak nad Tamizą. Resztki zamieniają się w gotowy obiad szybciej, niż zdążycie zagotować wodę na herbatę.

Bubble and squeak to placek z gotowanych ziemniaków i kapusty, smażony na patelni lub głębszym garnku na złocisty kolor — chrupiący z zewnątrz, miękki w środku. Nazwa pochodzi od charakterystycznych dźwięków, jakie wydaje masa warzywna podczas smażenia: bulgotania i skwierczenia tłuszczu. W Polsce zjemy coś bardzo podobnego, bo ziemniak i kapusta to para, która nigdy nie zawodzi. W tym artykule pokazano, jak krok po kroku przygotować tę jednogarnkową potrawę — bez marnowania jedzenia, bez długiego stania przy kuchence i bez specjalnych składników.

Odpowiednie dla: Wegetarianie · Można adaptować bezglutenowo · Bogate w węglowodany złożone

Składniki

• ~500 g ugotowanych ziemniaków z poprzedniego dnia (dowolna odmiana)
• ~250 g ugotowanej lub surowej kapusty białej lub włoskiej, drobno posiekanej
• 1 średnia cebula
• 2 łyżki masła klarowanego lub oleju rzepakowego
• sól i pieprz do smaku
• 1 łyżeczka musztardy angielskiej lub dijon (opcjonalnie, ale zalecane)
• 2 jajka (do podania, opcjonalnie)
• świeży szczypiorek do dekoracji

Naczynia i sprzęt

• głęboka patelnia lub szeroki garnek z grubym dnem
• drewniana łopatka lub szpatułka
• miska do wymieszania masy
• nóż i deska do krojenia

Przygotowanie

1. Przygotowanie warzyw i bazy smakowej

Zacznijcie od obrania i drobnego posiekania cebuli — kawałki powinny mieć mniej więcej 5 mm, żeby szybko się zeszkliły i oddały słodycz do reszty masy. Jeśli używacie surowej kapusty, pokrójcie ją w cienkie paski i — jeśli macie chwilę — zblanszujcie ją przez 3 minuty w osolonej wodzie, a potem odsączcie. Wczorajsze ziemniaki wyciągnijcie z lodówki co najmniej 10 minut wcześniej, żeby trochę osiągnęły temperaturę pokojową — zimna masa gorzej się spaja i trudniej się złoci. Rozgniećcie ziemniaki widelcem lub po prostu rękoma na nierówne kawałki: nie chodzi o puree, tylko o luźną, grudkowatą strukturę, która da ciekawą teksturę gotowemu daniu.

2. Smażenie cebuli i kapusty

Na głębokiej patelni rozgrzejcie masło klarowane na średnim ogniu — powinno się roztopić i zacząć lekko musować, ale nie dymić. Wrzućcie cebulę i smażcie przez 3–4 minuty, mieszając od czasu do czasu, aż stanie się przezroczysta i lekko złocista na brzegach. Dodajcie kapustę i zwiększcie ogień do średnio-mocnego — kapusta powinna zacząć skwierczeć. To właśnie ten dźwięk, który dał nazwę całemu daniu. Smażcie razem przez 4–5 minut, aż kapusta lekko zmięknie, ale zachowa odrobinę chrupkości. Na tym etapie dodajcie szczyptę soli i kilka obrotów pieprzem z młynka.

3. Łączenie masy i formowanie placka

Do patelni z cebulą i kapustą dodajcie rozgniecione ziemniaki i ewentualnie łyżeczkę musztardy — musztarda nie dominuje smaku, ale dodaje głębi i łagodnej kwasowości, która przełamuje skrobiowość ziemniaka. Wszystko wymieszajcie łopatką, a potem dociśnijcie do dna patelni, formując jeden duży, płaski placek. Nie mieszajcie przez 4–5 minut — pozwólcie, żeby spód się zarumienił i zrobił się chrupiący. Usłyszycie wtedy to charakterystyczne bulgotanie, po którym rozpoznacie, że skórka jest gotowa. Następnie przełamcie placek szpatułką na kilka nieregularnych kawałków i przewróćcie je na drugą stronę. Smażcie kolejne 3–4 minuty, aż i ta strona będzie złocista i chrupiąca.

4. Wykończenie i podanie

Gdy obie strony są mocno zarumienione, spróbujcie i doprawcie do smaku — czasem zimne ziemniaki „wchłaniają" sól, więc może być potrzebna dodatkowa szczypta. Jeśli chcecie zrobić z tego pełny obiad, usmażcie na osobnej patelni jajka sadzony lub w koszulce — połączenie chrupiącego placka z płynnym żółtkiem to klasyczne brytyjskie wykończenie tego dania, serwowane zwłaszcza podczas niedzielnych śniadań jako sposób na resztki po Sunday roast. Posypcie świeżo posiekanym szczypiorkiem i podajcie od razu, bezpośrednio z patelni.

Rada szefa kuchni

Sekret chrupiącej skórki leży w jednej rzeczy: cierpliwości. Nie ruszajcie placka przez pierwsze cztery minuty — pokusa jest duża, ale tylko stały kontakt z gorącą powierzchnią dna patelni wytworzy prawdziwą, brązową skórkę. Jeśli masa za bardzo się klei, zwiększcie odrobinę ogień zamiast dodawać tłuszcz. Wiosną warto dorzucić do masy garść zblanszowanego szpinaku albo kilka łodyg zielonej cebulki — danie nabierze świeżości i sezonowego charakteru, który wyróżni je od zimowej wersji z kiszoną kapustą.

Propozycja podania i napojów

Bubble and squeak jest daniem wyrazistym w smaku i ciężkim w teksturze, dlatego najlepiej sprawdza się w towarzystwie czegoś kwaśnego lub lekkiego. Tradycja brytyjska podaje go z chutney z zielonego pomidora lub piklami — kwasowość przełamuje skrobiowość i dodaje kontrastu.

Do picia: zimna szklanka jabłkowego cydru wytrawnego z Herefordshire pasuje zaskakująco dobrze — owocowa kwasowość działa jak ten kiszony ogórek w polskim obiedzie. Jeśli wolicie bezalkoholowe, sprawdzi się kefir z ziołami albo szklanka wody z plasterkiem cytryny i łodygą mięty. Dla tych, którzy szukają pełniejszego parowania: lekki ale jasny z angielskiego browaru lub polskie piwo pszeniczne z nutą banana i goździka to klasyczny, nieformalny wybór.

Historia i kontekst dania

Bubble and squeak pojawia się w angielskich źródłach kulinarnych już na początku XIX wieku, choć pierwotna receptura zawierała gotowaną wołowinę — ziemniaki doszły później, gdy stały się podstawą brytyjskiego talerza. Nazwa pochodzi wprost z kuchni: bulgotanie (bubble) i skwierczenie (squeak) to dźwięki wydawane przez warzywa podczas kontaktu z gorącym tłuszczem na patelni. Danie od początku miało charakter oszczędnościowy — przygotowywano je z resztek po niedzielnym pieczeniu, szczególnie po Sunday roast: wielkim rodzinnym obiedzie z pieczenią, pieczonymi ziemniakami i gotowanymi warzywami.

Przez lata danie ewoluowało w różnych kierunkach. Na północy Anglii dodaje się marchew i groch. W Irlandii podobną potrawę nazywa się colcannon i przygotowuje z jarmużem lub kapustą włoską, często z dodatkiem masła i śmietany. W Szkocji funkcjonuje rumbledethumps — z serem topionym na wierzchu. Polska kuchnia ma swoje własne odpowiedniki w formie placków ziemniaczanych czy prostych past z gotowanych warzyw, jednak jednogarnkowa wersja brytyjska wyróżnia się minimalizmem: jeden garnek, kilka składników, efekt gotowy w czasie krótszym niż przerwa na lunch.

Wartości odżywcze (na porcję, wartości przybliżone)

Najczęstsze pytania