Smak dnia. Placki lepsze niż klasyczne ziemniaczane. Wystarczy dodać parę sztuk do masy

Kwiecień powoli ustępuje miejsca majowemu słońcu, a wraz z nim budzą się apetyty na coś ciepłego, chrupiącego i sycącego — ale odrobinę innego niż zwykle. Klasyczne placki ziemniaczane mają swoje miejsce w polskiej kuchni, jednak wystarczy jeden prosty dodatek, by całkowicie zmienić ich charakter: kilka pieczarek, garść ugotowanego buraka czy parę łyżek startej cukinii wystarczą, żeby masa nabrała głębi, wilgotności i smaku, których nie da się osiągnąć samymi ziemniakami.

Ta wersja placków nie jest żadną rewizją dla samej rewizji — to odpowiedź na to, czego sezon właśnie dostarcza: pierwsze młode warzywa wiosenne pojawiają się na straganach, a kuchnia prosi o kolor i lekkość. Poniżej znajdziecie przepis na placki wzbogacone tartą cukinią i szczypiorkiem, które wychodzą złociste na zewnątrz, miękkie w środku i pachną rozpaloną patelnią w sposób, który trudno zignorować. Czas zawiązać fartuch.

Odpowiednie dla: Wegetarianie · Bogaty w błonnik · Bez mięsa

Składniki

• 800 g ziemniaków (odmiana mączysta, np. Bryza lub Irga)
• 1 średnia cukinia (ok. 300 g)
• 1 duża cebula
• 1 pęczek szczypiorku (świeży, wiosenny)
• 2 jajka
• 3–4 łyżki mąki pszennej
• 1 łyżeczka soli
• pieprz czarny świeżo mielony do smaku
• szczypta gałki muszkatołowej
• olej rzepakowy lub smalec do smażenia (ok. 100 ml)

Do podania (opcjonalnie)

• śmietana 18% lub jogurt grecki
• świeży koperek lub szczypiorek
• plastry wędzonego łososia lub jajko sadzone

Przybory

• tarka o drobnych oczkach (do ziemniaków i cukinii)
• duża miska
• gaza lub czysta bawełniana ściereczka kuchenna do odciskania masy
• patelnia żeliwna lub grubodenna (śr. minimum 26 cm)
• łyżka cedzakowa lub łopatka
• papierowe ręczniki do odsączania

Przygotowanie

1. Starcie i odsączenie masy — kluczowy etap

Ziemniaki obieramy ze skórki i ścieramy na tarce o drobnych oczkach bezpośrednio do dużej miski. Cukinia nie wymaga obierania — wystarczy odciąć końcówki i zetrzeć ją razem z miąższem. Masa będzie wyraźnie wodnista, co jest naturalne: skrobia ziemniaczana i zawartość wody w cukinii sięga nawet 90%. Właśnie dlatego odciskanie to krok, od którego zależy wszystko. Całość przenosimy na gazę lub ściereczkę, zwijamy w węzełek i mocno wyciskamy nad zlewem przez kilka minut — aż wypłynie większość płynu. Masa powinna być zwarta i sucha w dotyku, nie kleić się do rąk. Ten płyn można odstawić na chwilę w misce: po kilku minutach osiądzie na dnie biały osad — to skrobia ziemniaczana, którą możemy odlać wodę i dodać z powrotem do masy, by poprawić jej spoistość.

2. Aromatyczna cebula i zielony szczypiorek

Cebulę obieramy i ścieramy na tej samej tarce lub bardzo drobno siekamy. Szczypiorek myjemy pod zimną wodą i kroimy na cienkie krążki — wiosenny, świeżo kupiony na targu, jest w tej chwili wyjątkowo soczysty i ostry w zapachu, co dodaje masie żywości. Oba składniki dodajemy do odciśniętych ziemniaków z cukinią. Ścieranie cebuli zamiast siekania uwolni więcej soku i aromatu, który wnika głębiej w masę podczas smażenia.

3. Łączenie masy — proporcje i konsystencja

Do masy wbijamy dwa jajka i dodajemy mąkę — zaczynamy od trzech łyżek, a czwartą dodajemy tylko wtedy, gdy masa wydaje się zbyt rzadka po wymieszaniu. Doprawiamy solą, świeżo mielonym pieprzem i szczyptą gałki muszkatołowej, która subtelnie podkreśla smak ziemniaków i łagodną słodycz cukinii. Całość mieszamy dłonią lub drewnianą łyżką do połączenia składników — nie ubijamy, nie miksujemy. Masa powinna dać się uformować łyżką: opadać z niej leniwie, ale nie cieknąć swobodnie.

4. Smażenie — temperatura oleju to wszystko

Na patelnię wlewamy olej rzepakowy na wysokość około 3–4 mm i rozgrzewamy na średnio-silnym ogniu. Gotowość oleju można sprawdzić klasycznym testem: wkładamy w tłuszcz drewnianą łyżkę — jeśli wokół niej natychmiast pojawiają się małe bąbelki, temperatura jest właściwa, czyli około 170–180°C. Zbyt zimny olej sprawi, że placki wchłoną go jak gąbka i będą tłuste; zbyt gorący — przypali zewnętrzną stronę, zanim środek zdąży się ugotować. Nakładamy masę łyżką stołową, formując placki o średnicy ok. 7–8 cm, i lekko spłaszczamy je łopatką. Smażymy przez 3–4 minuty z każdej strony, aż powierzchnia nabierze głębokiego, bursztynowego koloru — nie złotego, ale naprawdę ciemnego, przypominającego skórkę chleba na zakwasie. Właśnie ten stopień zarumienienia daje chrupkość, która utrzymuje się przez kilka minut po wyjęciu z patelni.

5. Odsączenie i serwowanie

Gotowe placki układamy na talerzu wyłożonym kilkoma warstwami papierowego ręcznika i odstawiamy na minutę, żeby pozbyły się nadmiaru tłuszczu. Nie nakrywamy ich pokrywką ani folią — para uwięziona wewnątrz natychmiast zmiękcza skórkę. Podajemy od razu, parami lub w porcjach po trzy sztuki, z kleksem zimnej śmietany lub jogurtu greckiego i posypką ze świeżego koperku.

Moja rada

Zamiast cukinii, wiosną warto sięgnąć po młodą marchewkę — startą na drobnych oczkach doda masie naturalnej słodyczy i pomarańczowego koloru, który po usmażeniu robi wrażenie na talerzu. Wystarczą dwie średnie sztuki na podany przepis. Marchewka zawiera mniej wody niż cukinia, więc masa będzie nieco bardziej zwarta — można wtedy zmniejszyć ilość mąki o jedną łyżkę.

Dobór dodatków i napojów

Placki warzywne mają wyraźny, lekko ziemisty smak z nutą zieleni — dobrze towarzyszą im napoje o kwasowości, która oczyszcza podniebienie między kęsami.

Do wersji na zimno, podawanej z łososiem, sprawdza się lekkie wino białe, np. polskie Solaris lub Hibernal od rodzimych winnic z okolic Zielonej Góry — mineralne, z niską zawartością alkoholu i wyraźną kwasowością. Bez alkoholu: domowy kefir rozcieńczony wodą z odrobiną soku z cytryny i szczypiorkiem, czyli uproszczona wersja ajranu, sprawdza się zaskakująco dobrze. Do wersji z jajkiem sadzonym — mocna czarna herbata lub parasolka espresso.

Co warto wiedzieć o tym daniu

Placki ziemniaczane — placki po żydowsku, latkes, draniki na wschodzie — to potrawa, która przekracza granice i kuchnie. W Polsce zakorzeniły się głęboko jako danie codzienne, często serwowane w czwartek w szkolnych stołówkach, z sosem pieczarkowym lub śmietaną. Ich historia na polskim stole sięga co najmniej XIX wieku, kiedy ziemniak był podstawą wyżywienia na wsi.

Warianty z warzywami — cukinią, burakiem, marchewką, porem — pojawiły się szerzej w polskich domach w ostatnich dekadach jako sposób na rozbudowanie smaku i wartości odżywczych przy zachowaniu tej samej techniki smażenia. Na Ukrainie deruny podaje się z grzybami lub twarogiem. Na Bliskim Wschodzie podobne placki robi się z tartą dynią. Zasada jest wszędzie ta sama: tarta masa, odciśnięta, związana jajkiem i smażona na gorącym tłuszczu do chrupkości.

Wartości odżywcze (na porcję, wartości przybliżone)

Często zadawane pytania